Examensarbete

Fallfruktens möjligheter

Verksamhet

Kiviks Musteri AB är ett familjeägt dryckesföretag på Österlen som förädlar frukt, grönsaker och bär till bland annat äppelmust, juice, cider, puré och soppor. Verksamheten har en lång historia med fyra generationers samlade kunskap i ryggen om hur frukt och bär bäst hanteras för att bevara det nyttiga och den nyskördade smaken. Musteriets anor stäcker sig tillbaka till 1888 då de fösta äppelträden planerades av Henrik Åkersson på den plats som skulle komma att bli Kiviks Musteri. Idag är Kiviks Musteri ett välkänt livsmedelsföretag och ett populärt besöksmål. Läs mer på Kiviks Musteris hemsida.

Bakgrund

Över 20 000 ton äpplen produceras varje år i Sverige, mestadels i Skåne. Av dessa går en överhängande del till butik för att säljas färska, så kallade konsumtionsäpplen. De äpplen som däremot har lite skönhetsfläckar eller inte är perfekt runda efter skörd säljs istället som så kallade industriäpplen och går då, som namnet avslöjar, till livsmedelsindustrin för produktion av saft, mos, must m.m.

Kiviks musteri använder i dagsläget industriäpplen i sin verksamhet, men de ser även en stor potential i en tredje kategori äpplen – fallfrukt. Äpplen som har fallit till marken löper större risk att angripas av svampsporer, något som visas genom att fruktköttet blir brunt. Att de faller till marken och blir bruna är däremot inte en garanti för att äpplet är svampangripet utan det kan likagärna vara friskt och helt ofarligt att äta. Samtidigt finns det studier som visar att äpplen kan bli svampangripna även när de fortfarande hänger på träden. Osäkerheten i vilka bruna äpplen som är svampangripna och vilka som bara fått en stötskada gör att regelverket är strikt och att all fallfrukt bedöms som oätlig och därför inte tillåten i industriella livsmedelsprocesser. De strikta reglerna i sin tur innebär att stora mängder äpplen som egentligen är helt ätbara istället slängs och med det går en fantastisk resurs till spillo.

För att ta tillvara på den outnyttjade resursen som fallfrukt är och med det minska matsvinnet i produktionsledet är Kivik nyfikna på om de på ett säkert sätt ändå kan använda fallfrukt till sina produkter. De har sett att vissa mikroproducenter har kunnat använda fallfrukt i sina processer och är nyfikna om de som större producent kan göra detsamma.

Uppgift

Det här projektet syftar till att närmare undersöka potentialen i och förutsättningarna för att använda fallfrukt i livsmedelsprocesser. Vad säger forskningen om riskerna för tillväxt av svampsporer och finns det något man kan göra med fallfrukten för att garantera att de är ofarliga att använda som livsmedel? Vad säger lagstiftningen om användning av fallfrukt hos olika typer av livsmedelstillverkare och hur ser praxis ut bland framförallt de mikroproducenterna? Finns det även större, svenska livsmedelsproducenter som har hittat ett sätt att använda fallfrukt i sina processer? Genom arbetet ska du identifiera hinder och möjligheter för att använda äpplen som klassas som fallfrukt i livsmedelsindustrin.

Uppdragsgivare Kiviks musteri
Förkunskaper Du läser en miljöinriktad utbildning och är intresserad av hållbar livsmedelsproduktion.
Omfattning Projektet görs som examensarbete på kandidat- eller mastersnivå, 15 eller 30 hp.
Plats Kivik
Kontaktperson

Helena Ensegård
helena.e@miljobron.se
0706-353925